Com a chegada do inverno, é difícil resistir a saborear uma
fondue na companhia dos amigos ou do seu amor! E já que o final de semana está
chegando, pode-se sair da dieta , trouxemos para você, as dicas de como fazer
essa delícia em casa! Hoje, o SOUL GOURMET vai ser de dar água na boca!!!
Preparar essa refeição de origem suíça pode ser mais fácil
(e barato) do que você imagina. As versões mais tradicionais são a de queijo,
carne, frango e peixe, mas há também receitas com chocolate para garantir a
sobremesa.
O que é preciso para preparar a fondue?
Para preparar o prato suíço em casa, é indispensável ter o
serviço completo de réchaud, que é formado por uma panela especial para
cozimento da fondue, além de espiriteira a álcool. Os modelos do conjunto variam,
podendo ser feitos de cerâmica ou metais como o cobre, a ágata ou o ferro.
As panelas de cerâmica são mais indicadas para as receitas
com chocolate, pois são adequadas apenas para manter a temperatura alta e
garantir que o preparo continue derretido. Porém, no caso das carnes, em que a
temperatura deve ser suficiente para cozinhar o alimento, as versões de metal
são mais apropriadas.
Também tem as pedras, que fazem uma carne “grelhada”,
eliminando a gordura do azeite a ser composto nas panelinhas tradicionais.
Vale ressaltar, ainda, que aparelhos com fonte de calor ou
velas também não podem ser usados para a fondue salgada, pois servem apenas
para deixar o chocolate aquecido. Portanto, prefira os mais comuns, que
utilizam álcool em seus queimadores e permitem controlar a altura da chama. A
tendência é que o fogo médio dure aproximadamente duas horas, tempo suficiente
para apreciar o prato.
Após escolher o réchaud adequado, é hora de preparar a mesa
para receber os convidados. Cada pessoa vai precisar de um prato (de
preferência aqueles de sobremesa, que são um pouco menores) para descansar o
garfo e, se houver fondue de carne, uma faca também. A dica é não economizar no
número de espetos: coloque um para cada tipo de fondue, para não misturar
queijo no óleo ou no chocolate, por exemplo.
Além disso, como as fondues salgadas em geral precisam de um
tempo maior para que o alimento seja cozido, é interessante oferecer dois
garfos para ele, para que o convidado possa comer uma porção enquanto a outra
está imersa na panela.
É importante, também, que os molhos e ingredientes sejam
dispostos de forma que todos alcancem com facilidade. A mesa redonda favorece a
arrumação, mas se ela for comprida, talvez seja melhor recorrer a dois
conjuntos para servir todas as pessoas com conforto. Evite colocar arranjos na
mesa, que dificultem a refeição.
Como as fondues de carne e frango demoram a ficar prontas,
vale preparar algumas entradas, como bruschettas e salgadinhos leves, para que
ninguém fique com fome.
Fondue de queijo
A receita tradicional suíça é à base de queijos de pasta
dura e vinho branco, sempre utilizando panelas de boa espessura, como as de
ferro, barro e cerâmica. Para fazer essa versão, indica-se os seguintes
ingredientes:
450 mL de vinho branco
1 colher de sopa de amido de milho
1 dente de alho cortado ao meio
250 g de queijo Emmenthal
250 g de queijo Gruyère
250 g de queijo Comté
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo
Dissolva o amido em duas colheres de sopa de vinho branco.
Em seguida, esfregue o dente de alho do fundo da panela e coloque o vinho para
ferver. Abaixe o fogo e adicione os queijos aos poucos, mexendo sempre, até que
a mistura fique homogênea. Por fim, adicione o amido com o vinho, o sal, a
pimenta-do-reino e a noz-moscada.
Os acompanhamentos podem ser bem variados, como pão
amanhecido (calcule aproximadamente 200 gramas de pão para cada convidado),
torradas, embutidos (como o presunto), brócolis e batatas fervidas.
Para quem quiser deixar a fondue com um preço mais
acessível, a dica é substituir os queijos importados pelos nacionais que tenham
pasta semidura.
Fondue de carne
Aquelas que preferirem servir a fondue de carne devem
escolher peças mais macias do alimento, como as de filé mignon ou vitela. No
entanto, a alcatra também é uma boa opção e tem um custo mais acessível.
Depois de escolher a carne, corte-a em cubos ou mesmo em
lâminas bem finas. O réchaud deverá ter óleo quente a uma temperatura de 160
graus, para garantir o rápido aquecimento do alimento. O chef ressalta que a
fritura, no entanto, também pode ser feita em pedra de mármore quente ou chapas
se você preferir.
Se você optou por cortar a carne em lâminas, é possível
recheá-las no palito, colocando sabores como palmito, presunto ou salame em
meio à carne. Nesse caso, a panela com óleo é indispensável.
Molhos para acompanhar
No caso das fondues de carne, frango ou peixe, o prato deve
vir acompanhado de vários tipos de molho. Justino recomenda o gorgonzola, o
chumichuri (mistura de vinagre, azeite, pimentão e temperos), maioneses
acompanhadas de pimenta jalapeño defumada (você pode colocá-la a gosto) e um de
cream cheese com manjericão. Desse último, a receita também é simples. Os
ingredientes são:
1 maço de manjericão
1 dente de alho
3 colheres de azeite de oliva
150 g de cream cheese
Modo de preparo
Bata o manjericão, o alho e o azeite de oliva no mixer e,
quando tudo estiver bem triturado, adicione o cream cheese. O molho estará
pronto para ser servido.
Fondue de chocolate
Para a sobremesa, você também pode preparar uma fondue à
base de chocolate meio amargo ou branco.
170 g de chocolate meio amargo
110 g de creme de leite fresco
60 g de leite
10 g glicose
30 mL de conhaque
50 g de açúcar
Modo de preparo
Ferva o leite, o creme de leite, a glicose e o açúcar. Em
seguida, adicione o chocolate picado e deixe ferver até a mistura ficar com uma
espessura cremosa e brilhante. Desligue o fogo, adicione o conhaque e pode
servir.
Fondue de chocolate branco
200 g de leite
50 g de açúcar
5 unidades de gema
250g de chocolate branco
10 g de glicose
1 colher de chá de amido
2 colheres de leite
Modo de preparo
Coloque o leite, a glicose e metade do açúcar em uma panela
e deixe ferver. Enquanto isso, bata as gemas com a outra metade do açúcar. Em
seguida, despeje o leite sobre as gemas batidas sem parar de bater. Essa
mistura deverá voltar para o fogo até alcançar uma temperatura de 83 graus - é
importante não deixá-la ferver. Retire do fogo, adicione o chocolate e, depois,
o amido dissolvido em 2 colheres de leite. Agora é só servir.
Sugere-se como acompanhamento dessas duas fondues as frutas
picadas (como morango, banana e uva) e biscoitos do tipo wafer. Você também
pode apostar nas frutas secas e em farofas doces, como de amendoim ou coco
queimado, para deixar o doce mais incrementado.
Agora é só planejar a noite, comprar os ingredientes e mãos
à obra!
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